1、前言

食醋的酸，是它的骨架。GB 18182—2000《釀造vinegar》對固態發酵釀造食醋的理化指標卡得很直接：總酸（以乙酸計）不低於 3.5 g/100 mL，麩皮醋和香醋另檔。灌裝線上一天幾十噸醋，酸度是放行還是扣下的分水嶺，也是貨架期內風味能不能穩住的頭一道哨。

現場測酸度，主流還是手工中和滴定：取 5 mL 樣品，稀釋定容到 100 mL，移取 25 mL，加兩滴酚酞，用 0.1 mol/L NaOH 標準液滴到紅色恰好褪去。手工法在教學實驗室裏沒問題，進了灌裝線就吃力——一個人一天做不了幾批，滴定終點靠眼睛判斷，不同的人差半滴就是 0.02% 左右的酸度，擺在一隻 3.5 g/100 mL 判定線上就夠翻車的。更要緊的是記錄：手工法把結果寫在紙上，出了批次問題往後翻，找不到對應的滴定曲線。

電位滴定法把終點判斷交給 pH 電極。一條完整的滴定曲線存在儀器裏，從初讀到終點的斜率曲線、加液速度曲線全在裏麵，誰測的、什麽時候測的、滴了多少毫升，都對得上。本實驗用上海榴莲视频黄色污版 JH-T7 全自動電位滴定儀做食醋總酸度，按 GB 18182—2000 附錄 B 的方法走。

2、實驗準備

2.1 試驗設備

儀器關鍵指標：分辨率 0.1 mV / 0.001 pH，測量精度 0.1 mV ± 0.03 %、0.003 pH，測溫範圍 −5 ℃ ~ 120 ℃、溫度精度 ±0.1 ℃；滴定分析重複性 0.20 %，標配 2 mL / 5 mL / 10 mL 滴定管，可驅動兩套加液模塊；滴定管加液分辨率 1 μL，高精度滴定管精確到 0.003 mm；內置式加液單元標配 2 套通道；滴定杯容量 250 mL；標配 2 個 USB、232 串口和以太網通訊。支持酸堿滴定、氧化還原滴定、沉澱滴定、絡合滴定、非水滴定五種模式，具備審計追蹤與多級用戶權限。

2.2 實驗試劑與樣品

0.1 mol/L NaOH 標準液（GB/T 601 標定，現用現標），酚酞指示劑（0.5 % 乙醇溶液）；pH 4.00、7.00、9.18 標準緩衝液校電極。樣品為市售固態發酵釀造食醋三種：麩皮醋（標簽 ≥3.5 g/100 mL）、香醋（標簽 ≥5.0 g/100 mL）、另有同批留樣一份作重複性對照。

3、實驗步驟

3.1 電極校準與日校

電極校準。 開機預熱 30 min，室溫下用 pH 4.00、7.00、9.18 三點校準複合電極，斜率要求 95 % ~ 105 %，偏移 0 ~ 5 mV 內。三點沒過就重新校，別拿兩點湊合——食醋終點 pH 落在堿性側，斜率偏了整個終點都會平移。

日校。 用 0.1 mol/L NaOH 標準液和 20.00 mL 去離子水組成空白體係，滴到 pH 8.30，記錄消耗體積 V₀。這個數當天的空白就固定了，往後每批都扣。

3.2 樣品測定

樣品稀釋。 按 GB 18182 附錄 B：移取 5.00 mL 食醋於 100 mL 容量瓶，去離子水定容搖勻，即稀釋 20 倍。食醋本身帶色（深褐色），酚酞終點靠肉眼最容易在深色裏看走眼，這也是手工法誤差大的一個原因——電位法用 pH 曲線定終點，不受底色影響，這一點正好對上。

進液與滴定。 移取 25.00 mL 稀釋液於 250 mL 滴定杯中，加 2 滴酚酞，裝上電極、啟動磁力攪拌。先用手動快速加液把 pH 推到 6.5 附近，再切自動慢速滴定，儀器按 pH 變化速率自動分配加液量，全程 pH 曲線實時繪製。終點設 pH 8.30 ± 0.05。

終點判定。 以 pH 突躍中點為終點。食醋的滴定曲線在堿性側有一個明顯拐點，到 8.30 附近曲線已經很平，從拐點到終點超過 ±0.5 mL 都算正常終點——人眼看不到這個容差。這就是手工法和電位法差異最大的地方。

滴定條件。 全程在 20 ℃ ~ 25 ℃ 同一實驗室溫度下做。NaOH 標準液若出現渾濁或長白色絮狀物，是吸收了 CO₂，必須重標定後再測。

3.3 結果計算

總酸度按下式計算（以乙酸計）：

X = (c × (V − V₀) × M × V₁) / (V₂ × m) × 1000

式中：c — NaOH 標準液濃度，mol/L；V — 滴定消耗標準液體積，mL；V₀ — 空白消耗體積，mL；M — 乙酸摩爾質量，60.05 g/mol；V₁ — 稀釋液定容體積，100 mL；V₂ — 分取稀釋液體積，25.00 mL；m — 稱取的樣品質量，g；X — 總酸度，g/100 mL。

按 5.00 mL 原樣折算，本實驗的取樣量直接用體積法計量，m 取 5.00 mL 樣品的對應質量（ρ ≈ 1.05 g/mL 時 m ≈ 5.25 g），計算時按實際稱量值代入。

4、結果與討論

4.1 測試結果

表 1　三種食醋總酸度測定結果（20 ℃ ~ 25 ℃，n = 3）

三種樣品平行測定的相對偏差均在 0.4 % 以內，重複性符合 GB 18182 對總酸度測定的要求。

4.2 討論

終點 pH 選 8.30 的道理。 食醋的酸以乙酸為主，pKa = 4.76。滴定到 pH 8.30 時乙酸已中和充分（此時 [Ac⁻]/[HAc] 超過 2500），而樣品裏的其他弱酸組分（氨基酸、酯類水解產物）還沒有開始被滴定，此時的選擇性較好。終點往前挪到 8.0 會帶入 0.3 % 左右的正誤差，往後挪到 8.8 則開始逼近玻璃電極的堿區漂移，誤差反而更大。

稀釋倍數不是隨手定的。 5 mL 定容到 100 mL 再取 25 mL，等於原樣被稀釋了 5 倍，正好落在 25 mL 稀釋液消耗 10 ~ 17 mL 0.1 mol/L NaOH的區間裏，10 mL 滴定管讀數舒展、中間那段曲線最陡。稀釋倍數不對，滴定液用量要麽太小（讀數誤差放大）要麽超管（要中途補液，兩段液柱體積難對齊，量出來就是錯的）。

深色樣品是手工法的天花板。 香醋色深到幾乎不透光，酚酞由無色轉微紅的那一瞬很難判斷。一線品控普遍反映手工法重複性在 2 % ~ 5 %，電極法壓到 0.4 % 以內，差別就出在終點判定這一環。

不能省的兩步。 一是三點校電極（斜率 95 % ~ 105 %），二是每天做空白 V₀。食醋本身有緩衝性，空白跑批時才 0.05 ~ 0.08 mL，但這 0.05 mL 折算到總酸度上是 0.05 % 左右的偏差，判定線附近正好卡得緊。

5、注意事項

• 環境溫度。 全套標準液和樣品在同一實驗室溫度下滴定，pH 電件的響應隨溫度變化，跨實驗室溫度做出來的數沒法橫向比。

• 電極浸泡深度。 玻璃電極球泡浸入液麵下 1 cm ~ 2 cm，電極帽保持幹燥。裝的時候把電極帽摘了，滴完泡回 KCl 溶液裏，長期幹放玻璃膜會裂。

• 磁力攪拌速度。 攪拌太快液麵起渦、氣泡粘在電極球泡上造成讀數跳；太慢混合不勻、曲線拖尾。250 mL 杯建議中等轉速，攪拌子貼著杯壁走不撞電極。

• 標準液有效期。 0.1 mol/L NaOH會吸 CO₂，瓶口要封嚴、留有液麵以上的空隙。存放超過一個月的，臨用前重新標定。

• 樣品稀釋後盡快測。 稀釋液暴露在空氣裏會吸 CO₂ 掉酸度，麩皮醋本身又容易被微生物作用改變酸度，稀釋完 30 分鍾內測完最穩。

6、結論

按 GB 18182—2000 附錄 B，用上海榴莲视频黄色污版 JH-T7 全自動電位滴定儀測定食醋總酸度，三種樣品相對偏差均 ≤0.4 %，麩皮醋 3.62 g/100 mL、香醋 5.28 g/100 mL，與標簽標示吻合，判定結果一致。滴定曲線全程存儲、終點由 pH 突躍中點確定，可避開深色樣品對指示劑終點判斷的幹擾，適合灌裝線在線抽查與批次留樣複檢。